卡拉胶都可以应用到哪些食品中

       卡拉胶（Carrageenan）,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。它在食品工业中主要起到胶凝、增稠、稳定和持水剂功能，在奶制品饮料中用作悬浮剂；在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠稳定剂；在红肠、洋火腿生产中用作持水剂 ；果冻中用作胶凝剂。下面我们来看看它在食品工业中的应用实例：

　　食品名称 功 能 卡拉胶种类 用 量 (％)

　　果 冻 凝 胶 卡帕+阿欧塔+刺槐豆胶 0.5-1.0

　　肉 冻 凝 胶 卡帕+刺槐豆胶 0.5-1.0

　　鱼 冻 凝 胶 卡帕+刺槐豆胶或卡帕+阿欧塔 0.5-1.0

　　果肉饮料 增 稠 莱姆达型 0.1-0.2

　　调味汁酱 增稠, 弱凝胶 卡帕型 0.2-0.5

　　番茄酱 增稠, 弱凝胶 阿欧塔型+淀粉 0.1-0.25

　　西式火腿 凝 胶 卡帕型+STPP 1-2

　　仿制奶 乳化稳定 莱姆达+阿欧塔型 0.05

　　冰淇淋 稳 定 卡帕+刺槐豆胶+CMC+瓜尔胶 0.1-0.3

　　酸奶 稳 定 卡帕+刺槐豆胶 0.2-0.5

　　炼乳 乳化稳定 阿欧塔型 0.005

　　巧克力奶 悬 浮 卡帕型 0.01-0.035

　　掼奶油 稳 定 莱姆达型 0.05-0.15

　　奶酪 改进涂布性 卡帕型+刺槐豆胶 0.01-0.05