海南文昌迈号南港卡拉胶厂
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卡拉胶都可以应用到哪些食品中


       卡拉胶(Carrageenan),又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同,可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。它在食品工业中主要起到胶凝、增稠、稳定和持水剂功能,在奶制品饮料中用作悬浮剂;在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠稳定剂;在红肠、洋火腿生产中用作持水剂 ;果冻中用作胶凝剂。下面我们来看看它在食品工业中的应用实例:

  食品名称 功 能 卡拉胶种类 用 量 (%)

  果 冻 凝 胶 卡帕+阿欧塔+刺槐豆胶 0.5-1.0

  肉 冻 凝 胶 卡帕+刺槐豆胶 0.5-1.0

  鱼 冻 凝 胶 卡帕+刺槐豆胶或卡帕+阿欧塔 0.5-1.0

  果肉饮料 增 稠 莱姆达型 0.1-0.2

  调味汁酱 增稠, 弱凝胶 卡帕型 0.2-0.5

  番茄酱 增稠, 弱凝胶 阿欧塔型+淀粉 0.1-0.25

  西式火腿 凝 胶 卡帕型+STPP 1-2

  仿制奶 乳化稳定 莱姆达+阿欧塔型 0.05

  冰淇淋 稳 定 卡帕+刺槐豆胶+CMC+瓜尔胶 0.1-0.3

  酸奶 稳 定 卡帕+刺槐豆胶 0.2-0.5

  炼乳 乳化稳定 阿欧塔型 0.005

  巧克力奶 悬 浮 卡帕型 0.01-0.035

  掼奶油 稳 定 莱姆达型 0.05-0.15

  奶酪 改进涂布性 卡帕型+刺槐豆胶 0.01-0.05



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