海南文昌迈号南港卡拉胶厂
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除了卡拉胶还有那些东西可以把碎肉组合起来


        大家都知道卡拉胶有凝固作用,在肉制品加工行业中,一些好的原料被制成肉脯、肉干和肉卷等产品,同时也会产生大量的碎肉。如何将这些低价值的碎肉进行充分利用,除了卡拉胶还有什么东西可以呢,成为当今人们研究的热点之一。

        肉重组是指借助于机械或增加辅料、增加剂(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等),以获取肌肉纤维中的基质蛋白或使用增加剂的粘合作用,使肉颗粒或肉块重新组合,经冷冻后直接出售或许经预热处理保留和完善其组织构造的肉制品加工技能。
   肉重组改变了肉类本来的天然构造,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织等得以合理地散布和转化。对猪肉和牛肉重组作用的研讨标明,2.0%食盐、2.0%蔗糖、2.0%酪蛋白酸钠、2.0%谷氨酰胺转氨酶,在温度为4℃条件下腌制2h,重组作用杰出,其持水性、弹性及风味等俱佳。

●碎肉重组技能运用
  一是物理重组技能,主要是运用机械、加热或加压等效果,从而将肉粘结重组在一起。
  借助机械的滚揉揉捏等效果,获取纤维蛋白构成凝胶,可达到将肉粘结在一起的目的。
  因为加热会构成肉类褪色,并发生令人不愉快的气味,国外如今多运用加高压的办法——一种非加热的技能手段,经过进步水分与蛋白质或蛋白质与蛋白质之间的相互效果,以进步肉制品的特性,能够生产出具有鲜肉特性的重组肉。
  研讨表明,在200MPa的条件下,增加0.25%的食盐、0.75%的δ-葡萄糖内酯和0.75%的卡拉胶,在4℃条件下加压30min即可。虽然肉的色彩略像煮过的色彩,但肉的结合力增强。
  二是化学重组技能,主要是运用食盐、磷酸盐、淀粉、卡拉胶等的效果,以改进肉的持水性、弹性及凝胶性。
  例如,运用海藻酸钠和氯化钙的办法,依据的是海藻酸钠的羧基活性较大,能够与钙等二价以上的金属盐构成凝胶。肉重组是运用海藻酸钠与二价钙构成海藻酸钙凝胶,依据钙浓度和温度不一样,构成从柔软到刚性多种不一样强度的凝胶。海藻酸盐和钙可构成热不凝性凝胶,从而将肉重组在一起。
  国外专家研讨发现,某些阴离子能够经过静电效果,与肌球蛋白、血球蛋白等相互效果。
  此外,还有运用结冷胶的办法。在加热状况下,结冷胶呈不规则的线形,在钙、镁等离子的凝胶推进因子效果下,将其冷却后即可构成刚性的双螺旋凝胶,海藻酸钠的增加量对凝胶的性质影响较大。
  三是生物重组技能,其已在食品工业中大规模地研讨与运用。酶制剂作为生物技能的主要办法之一,也遍及用于肉制品工业。
  运用酶催化肉的肌原纤维,进步蛋白质的凝胶才能和凝胶稳定性,如酪蛋白、大豆别离蛋白等同源或异源蛋白质的基团之间发生聚合和共价交联反响,从而将碎肉在必定条件下重组在一起。
  例如,运用谷氨酰胺转氨酶,能够催化蛋白质分子内或分子间的酰胺搬运发生交联,构成密致的三维网状结构。而肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白,是谷氨酰胺转氨酶的最适底物。
  此外,血液制出的纤维蛋白原溶液,经过凝血酶催化效果,能使碎肉充沛粘合。其机理是模拟血凝的最终期间反响,以钙离子激活纤维蛋白原构成半刚性的纤维蛋白单体,单体自觉构成以氢键相连接的多聚体,多聚体经过物理效果与化学键粘合周围碎肉,构成大片或大块肉。经切片性和煮后状况实验研讨证明,与正常肉无显着差别。

       可以预测,在今后的肉制品加工中,碎肉重组产品会成为一个发展方向。

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