海南文昌迈号南港卡拉胶厂
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卡拉胶在食品工业中的作用


  卡拉胶的主要的主要用途是增稠剂,乳化剂,悬乳剂,胶凝剂,粘结剂,稳定剂,我们今天来看它与蛋白的反应和它的凝固、增稠效果。

1)卡拉胶的与蛋白反响效果
        溶液中的蛋白质集合构成蛋白质胶束,卡拉胶游离在溶液中,和蛋白质胶束的裸露氨基酸片断发生离子反响,依据浓度和pH的不一样,别离发生凝聚沉积、悬浮和胶凝;而在肉制品固态中的蛋白质经过盐获取(腌制、滚揉)、热处理,蛋白质相互之间发生反响,构成蛋白质网状构造,卡拉胶能经过和蛋白质的相互效果加强这种构造。
        因此在蛋白质溶液中卡拉胶能够吸附蛋白质分子后,使蛋白溶液悬浮安稳。实践运用是乳品饮料的安稳剂和冰淇淋乳化安稳剂,安稳增稠乳蛋白溶液。
2)卡拉胶的凝胶效果
   ①影响卡拉胶凝胶强度的要素
        在必定范围内凝胶强度随K-卡拉胶浓度的增大而线性的增大。这是由于浓度增大,K-卡拉胶分子数增多,分子间的交联增强。
       温度上升,K-卡拉胶溶液地凝胶强度下降,但在温度升降进程中,其改变曲线不一样,由于降温时凝胶中K-卡拉胶分子进一步构成双螺旋体,再进而构成立体网状构造,在此凝胶进程中放热;而升温时,胶溶的进程吸热。吸热和放热对凝胶强度的改变均发生滞后景象,降温和升温曲线斜率不一样。
3)卡拉胶的增稠效果
       相对前面叙说的蛋白反响性和凝胶性。卡拉胶的增稠性就比较弱,实践运用中也和蛋白反响性相混杂,因此是涉及实践运用最少的一个性质。
      在实践运用中,弱凝胶的卡拉胶增稠通常用于冰淇淋和乳饮料,联系卡拉胶一蛋白质系统发生的弱凝胶网络构造,加上钙盐等效果,能够赋予物料必定的稠度。
      在冰淇淋中,卡拉胶加上甘露聚糖,合作乳蛋白,构成弱凝胶网络,赋予冰淇淋保型性,抗热变性,避免浆液分离,按捺冰晶长大,进步冰淇淋的膨胀率和消融率。
      可可奶是卡拉胶运用最多的奶饮料,它需要卡拉胶一蛋白质系统构成的弱凝胶供给“托”住可可粉的稠度,一起卡拉胶构成的弱凝胶并不会损坏别的物质发生的口感。别的乳饮料用卡拉胶较少或不必。

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