详细介绍食品胶的功能特征

凝胶效果

食物胶凝胶的效果，是亲水胶体在氢键、电场极化力或溶液中的某些高价离子的键桥效果下，其长链分子彼此交联而构成并将液体环绕固定在内的三维接连式网络，取得坚固严密的构造以抵抗外界压力而最终阻挠体系的活动。三维网络的环绕度、分子交联的数量和特点、构成网络各单元的彼此吸引和排挤以及与不一样溶剂效果的区别等构成了各种食物胶的不一样胶凝特性。某些食物胶独自存在时不具胶凝性，但与其它胶复配却出现出增稠和凝胶协同效应。

增稠效果

食物胶因其分子发作水化效果，而具有增稠效果。不一样种类食物胶因其自身构造发作不一样增稠和流变特性，同一种食物胶，相对分子质量越大，一样质量浓度的体系黏度就越大。食物胶黏度随其浓度增大出现不一样程度添加，出现必定正有关性，但与体系温度呈负有关，通常温度添加，黏度下降；温度下降，黏度上升。食物胶溶液受体系电解质、pH、压力的影响出现出显着不一样的改变规则，首要与食物胶分子自身构造区别有关。

乳化安稳效果

食物胶添加到食物中后，其体系黏度添加，体系中涣散相不容易集合和凝集，而使涣散体系安稳，可作为果汁饮料、啤酒泡沫、糕点裱花等的乳化安稳剂，但并不是真实的乳化剂或起泡剂，其效果方法不是依照通常乳化剂的亲水-亲油平衡机制来进行，而是通过增稠或添加水相黏度以阻挠或削弱涣散的油粒小球发作搬迁和聚合倾向方法完结的。

悬浮涣散效果

食物胶大多数具有外表活性，可吸附于涣散相的外表，使其具有必定的亲水性而易于在水体系中涣散。食物胶参加食物体系中可添加黏度，依据斯托克斯规律，液相黏度越大，颗粒沉降速度就越慢，可推迟固体颗粒的沉淀效果。

膳食纤维功用

绝大数食物胶应用于食物中还能表现膳食纤维的功用保健效果。国内外对多糖类食用胶作为膳食纤维生理效果的研讨报导较多，如瓜尔豆胶、果胶、魔芋胶、壳聚糖和黄原胶等，它们作为膳食纤维都有着显着的生理成效。食物胶作为脂肪替代物较广泛地应用于低脂食物、疗效食物和保健食物的出产中。脂肪替代物大多数是以食物胶为首要原料或以食物胶体为要害成分。

结晶操控效果

食物中很多首要性质如形状、光亮度、咀嚼性和融化性等都与晶体构造直接有关。食物胶对结晶效果有3种方法：①相容性：与晶体联系，且依附在添加的晶体外表，改变晶体正常的添加方法；②竞争性：与晶体彼此竞争构成结晶；③联系性：与其它物质联系，进而影响晶体添加。因而，用于糖块、乳制品、冷冻食物中，能进步膨胀率，下降冰晶析出的可能性，可使商品口感细腻，进步抗融性和保藏安稳性，改进体系形体和安排构造。

被膜剂和胶囊效果

食物胶用作被膜剂，可覆盖于食物外表，构成一层维护性薄膜，维护食物不与氧气、微生物触摸，起保质、保鲜、保香或上光等效果，也可被制造可食性膜。此外，还可用作包装食物的外胶囊，首要运用两种含有不一样正负电荷的离子化食物胶反响构成杂乱化合物，一起构成微细胞膜包覆在芯材外表，被包覆固定的芯材物质在食物中可通过物理压力、pH值或温度改变而释放出来。

泡沫构成效果

食物胶可发泡，构成网络构造，其溶液在搅拌时可包括很多气体，并因液泡外表黏性添加使其安稳。运用蛋白受热变性，把食物胶与热糖浆混合搅拌再冷却可完成泡沫的安稳化，或是运用卡拉胶、海藻酸钠或刺槐豆胶等的凝胶反响，也可构成安稳泡沫商品。

香精固定效果

香精固定化技能是在油水乳化体系中，运用适宜的乳化剂包埋香精小液滴，当水分被去掉时可防止香精蒸腾，防止氧化蜕变或从空气中吸收水分，且包埋的香精小液滴能溶解或有用涣散到水媒介中，当香精从包埋膜内释放出来可得到一样香气。以明胶包埋香精，放入口香糖中，经咀嚼便可释放出香味。阿拉伯胶是一切天然食物胶或其它物质中最佳的载体，蔗糖、淀粉及其衍生物也具有固定香精功用，但效果次于阿拉伯胶。

相乘效果

很多食物胶间有十分显着的相乘效果。各种单体食物胶在运用过程中存在必定缺点，难以满意大家所需及习惯日益剧烈的市场竞争，通过复配，可表现各种食物胶的互补效果，发作“1+ 1> 2”的协同增效效应，满意食物出产不一样需要，扩展食物胶运用范围、进步运用功用。

保水安稳效果

食用胶的吸水份额可达数十倍，由于食用胶的分子构造中含有强离子基团，可与自在水构成氢键以及食用胶构成三维空间构造——凝胶，因而，食用胶能把自在水牢牢的“锁住”，在加热、灭菌等加工过程中，水分就不会很多丢失。

食物胶因具有亲水性高分子，出现强亲水效果，可有用改进食物出产或储存中的脱水缩短疑问，也可改进构造及咀嚼口感。

别的功用

食物胶还具有一些别的的功用特性，包括粘合效果、膨松膨化效果、脂肪替代物、矫味效果等，在很多食物的加工和改进方面有着首要的效果。已有研讨标明，食物胶在必定条件下，能一起吸附于多个涣散介质体上使其凝集，且能掩蔽一些不良气味。

一些新型的食用胶还具有必定的生理功用，如胡芦巴胶，具有抗糖尿病、温肾、散寒、止痛等效果。