卡拉胶在肉制品中的应用

       卡拉胶在食品工业中首要用作胶凝、增稠、安稳和持水剂功能，在奶制品饮料中用作悬浮剂；在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠安稳剂；在红肠、洋火腿出产中用作持水剂 ；果冻中用作胶凝剂。那么卡拉胶在肉制品中的具体使用方法是什么呢？

       在肉成品中卡拉胶的运用是简略地将卡拉胶融入盐水中，凭借盐水注射器和按摩加工，使它与盐水溶液一起进入安排中。通常推荐的运用量为成品分量的0.1%～0.6%，适宜的运用量取决于运用的磷酸量和种类、肉的质量、期望的增分量等，既能大大下降蒸煮丢失、进步商品出品率、改进肉成品的韧度、成型性和切片性，一起并不影响肉成品的色、香、味。研讨标明，在熏肠中增加0.25%的卡拉胶和不高于0.4%的磷酸盐可极好地进步腊肠质地和保水性。在腌肉成品增加卡拉胶后，蒸煮丢失均达2.6%～6.5%。火腿肠类肉糜成品中参加0.4%的卡拉胶，一起使用磷酸盐和食盐的混合运用，商品率可大于130%以上，脂肪使用可增加5%～7%，并能得到合理的商质量构，参加卡拉胶的成品嫩度好，黏结性好，应力变形小，弹性好。

卡拉胶不仅能进步肉成品的商品得率，进步脂肪使用率，改进商质量构，进步商品的经济效益，并且还能下降成品水分活度，延伸商品货架期，进步商品商品性。