海南文昌迈号南港卡拉胶厂
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卡拉胶在肉制品中的应用


       卡拉胶在食品工业中首要用作胶凝、增稠、安稳和持水剂功能,在奶制品饮料中用作悬浮剂;在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠安稳剂;在红肠、洋火腿出产中用作持水剂 ;果冻中用作胶凝剂。那么卡拉胶在肉制品中的具体使用方法是什么呢?

       在肉成品中卡拉胶的运用是简略地将卡拉胶融入盐水中,凭借盐水注射器和按摩加工,使它与盐水溶液一起进入安排中。通常推荐的运用量为成品分量的0.1%~0.6%,适宜的运用量取决于运用的磷酸量和种类、肉的质量、期望的增分量等,既能大大下降蒸煮丢失、进步商品出品率、改进肉成品的韧度、成型性和切片性,一起并不影响肉成品的色、香、味。研讨标明,在熏肠中增加0.25%的卡拉胶和不高于0.4%的磷酸盐可极好地进步腊肠质地和保水性。在腌肉成品增加卡拉胶后,蒸煮丢失均达2.6%~6.5%。火腿肠类肉糜成品中参加0.4%的卡拉胶,一起使用磷酸盐和食盐的混合运用,商品率可大于130%以上,脂肪使用可增加5%~7%,并能得到合理的商质量构,参加卡拉胶的成品嫩度好,黏结性好,应力变形小,弹性好。

卡拉胶不仅能进步肉成品的商品得率,进步脂肪使用率,改进商质量构,进步商品的经济效益,并且还能下降成品水分活度,延伸商品货架期,进步商品商品性。


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