海南文昌迈号南港卡拉胶厂
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影响卡拉胶凝胶强度的因素


       卡拉胶应用在食品工业中的作用主要表现在具有凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面。卡拉胶作为一种很好的凝固剂,通常用在果冻的生产中,用卡拉胶做出来的果冻富有弹性切没有离水性,卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻常用的凝胶剂。有哪些因素会影响卡拉胶凝胶强度呢?

       在一定范围内凝胶强度随K-卡拉胶浓度的增大而线性的增大。这是因为浓度增大,K-卡拉胶分子数增多,分子间的交联增强。温度上升,K-卡拉胶溶液地凝胶强度降低,但在温度升降进程中,其改变曲线不一样,因为降温时凝胶中K-卡拉胶分子进一步构成双螺旋体,再进而构成立体网状构造,在此凝胶进程中放热;而升温时,胶溶的进程吸热。吸热和放热对凝胶强度的改变均产生滞后景象,降温文升温曲线斜率不一样。试验成果证明,增加0.2%KCl的K-卡拉胶起凝胶强度比不增加KCI的高4.6倍。在凝胶构成的短时刻内。凝胶强度随时刻成正比地敏捷增大,然后相对稳定,10多小时后又开端降低。凝结前期K-卡拉胶网络构造构成,凝胶强度敏捷增大并达到稳定,今后释出游离水分,脱水缩短,强度降低。到后期,增加KCI地起凝胶强度降低较快,这与电解质加重脱液缩短有关。pH<5.0时,卡拉胶的凝胶强度随pH的增大而增强;pH5.0~8.5时,趋于平衡;pH8.0~9.5时,强度降低;而当pH>9.5时,强度又上升。这是因为卡拉胶分子残基中存在交链扭结,使凝胶强度显着降低。恰当浓度的氢氧根离子可在大分子中引进3,6-脱水氧桥构造,有助于消除扭结,使分子链伸直,构成双螺旋构造,从而使凝胶强度增强。据有关研究,电解质浓度增大,凝胶强度增大。阳离子品种对凝胶强度也有主要的效果。钙离子、钾离子、铵离子可构成坚固的凝胶,而Na+,Li+则构成软弱凝胶。


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