根据不同的特性来比较下这几种食用胶,抗酸性首选海藻酸丙二醇酯;增调性首选瓜尔豆胶;溶液假塑性、冷水中溶解度最强的是黄原胶;乳化托附性以阿拉伯胶最佳;凝胶性琼脂强于其它胶但凝胶透明度尤以卡拉胶为甚;卡拉胶在乳类稳定性方面也优于其它胶,今天就从扛酸性、增稠性、溶液假塑性、吸水性、乳化托付性、凝胶性这几个方面来说它们的区别。
由强到弱排列顺序
抗酸性
海藻酸丙二醇脂、耐酸CMC:、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂、淀粉
增稠性
瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶
溶液假塑性
黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯
吸水性
瓜尔胶、黄原胶
凝胶性
琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶
凝胶透明度
卡拉胶、明胶、海藻酸盐
凝胶热可逆性
卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶
冷水中溶解度
黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐
快速凝胶性
琼脂、果胶
乳化托附性
阿拉伯胶、黄原胶
口味
果胶、明胶、卡拉胶
乳类稳定性
卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶