海南文昌迈号南港卡拉胶厂
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卡拉胶做果冻时的注意事项


       卡拉胶有乳化、稳定、增稠的作用,它作为一种很好的凝固剂,可取代通常用的明胶、果胶、琼脂等。用卡拉胶做出来的果冻富有弹性且没有离水性,因此卡拉胶成为制作果冻常用的凝胶剂。用卡拉胶制作果冻的时候要注意以下几点。

       一是因为卡拉胶归于魔芋胶系统,其溶解度相对不高,因而要进行保温。如保温时刻不行,溶解不完全,所做出的果冻口感就欠好,严峻的会形成果冻很嫩不成型;但一起保温时刻过长,卡拉胶又偏碱或许加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,就简单发生去乙酰化变性,发生“蛋花汤”的景象,果冻仍可能不成型。因而主张夏天煮沸后不要保温,冬季煮沸后保温10min,春秋时节介于两者之间。
  二是因为卡拉胶不耐酸,加酸温度越低越好,通常在70℃-80℃果冻灌装之前或依据实践技术条件进行,不然温度越高卡拉胶越简单被损坏,影响口感,一起主张柠檬酸溶于水后增加,避免形成部分过酸;调理pH值通常不低于4,需求更酸的口感则应运用别的胶体辅佐;巴氏灭菌也会影响口感,需求依据实践情况进行调理。
  三是过滤。在煮沸后,运用筛网过滤料液,其意图是去掉无法溶解的魔芋胶颗粒,获得相对通明的果冻,这么做可以得到某些高级果冻通明的作用。 卡拉胶在软糖出产中的使用   用卡拉胶做通明生果软糖在中国早有出产,其生果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,并且通明度比琼脂非常好,报价较琼脂低,加到通常的硬糖和软糖中能使商品口感滑爽,更富弹性,黏性小,稳定性增高。

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