海南文昌迈号南港卡拉胶厂
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肉制品里卡拉胶的蛋白质反应


      卡拉胶在日常生活中很多地方都能用到,像果冻、软糖、冰淇淋、肉制品等这些食物中,在牙膏,化妆品这些地方也有用途,今天我们主要说的是肉制品里卡拉胶的蛋白质反应。

     肉制品中含有很多的蛋白质,分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白,它们赋予肉食令人愉悦的口感,但通过长时间的加工、热处理,很多蛋白质会发作变性、分化。造成肉制品的粉质感,以及脱水、缩短等不良质够。卡拉胶是一种带有强阴离子基团的胶体,能和蛋白质(氨基酸)的极性有些发作反响,把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后增加的其它蛋白更有用的结合在卡拉胶形成的凝胶体系中,再结合卡拉胶的上述保水性,就能极大的改进肉制品的质够。使得肉制品有弹性、耐咀爵、多汁,然后最大极限的保存肉制品中的味觉、嗅觉分子。有些肉制品厂家朴实看卡拉胶溶液煮沸后冷却的软硬程度,来断定卡拉胶质量的凹凸,其实是一个很大的误区。



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