卡拉胶的凝胶特性

       卡拉胶作为食品添加剂它本身就有很多的特性，有溶液性质、酸稳定性、凝胶特性等，我们听到的拼接牛排就是利用卡拉胶的凝胶特性来制作的，下面我们就来了解下它的这种特性吧。
凝胶特性：
       1、κ型和ι型卡拉胶的热溶液在阳离子存在条件下，冷却到40-70 ℃，构成一系列的凝胶质感，抢手的解决方案。卡拉胶凝胶表现出滞后性，环境和熔融温度之间的区别。这些凝胶在室温下安稳，但加热为凝胶温度的5 – 20℃以上时熔融。冷却时，一个中性的系统会构成类似的凝胶性质。有必要记住，在酸性产品中，凝胶强度和质地可通过加热和冷却的水解作用影响。
       2、一个食物系统中的离子成分关于卡拉胶的有用使用是非常重要的。例如，κ型卡拉胶与钾离子作用，构成硬且脆的凝胶。ι型卡拉胶挑选钠离子在相邻链间构成桥梁，得到典型的柔软有弹性的凝胶。些离子的存在，对卡拉胶的水化温度，和它的环境和熔化温度也有戏剧性作用。        

       3、例如，ι型卡拉胶在水中的环境温度下会水解，但参加盐可进步凝胶点致使溶液转化成具有显着发生点的可逆性凝胶，在冷沙拉酱出产中被开发使用的性质。