海南文昌迈号南港卡拉胶厂
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卡拉胶和魔芋胶的复配性能


       卡拉胶是一种食品添加剂,它具有增稠性、胶凝性和稳定性等特性,常用在果冻、软糖、冰淇淋、肉制品、罐头等食物中,它对人体没有危害是一种安全的可食用添加剂,它和其他添加剂一起使用会产生复配性能,它能和槐豆胶产生复配性能、和魔芋胶的复配性能等,今天小编要说的是卡拉胶和魔芋胶的复配性能。

       魔芋胶首要化学组成为葡萄甘露聚糖,它的水溶液不能构成凝胶,但在稀碱性溶液中水解去掉乙酰基后,就可以构成有弹性的凝胶。魔芋胶和κ-卡拉胶都有胶凝性这个特点,在食物中很常用到,但前者必须在2%以上的浓度,pH>9即强碱性条件下才干构成凝胶。除了用量大之外,使用于碱性食物常有涩味和咸味,不受欢迎;后者在有钾或钙等离子存在时,具有构成凝胶所需浓度低、透明度高等优点,但其凝胶脆性大,弹性小,易呈现缩短脱液现象。以上这些缺点,在很大程度上影响二者作为胶凝剂在食物工业上使用。将卡拉胶与魔芋胶进行恰当复合,在中性偏酸性的条件下,能够构成对热可逆的弹性凝胶,且所构成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低一级特色。魔芋胶可悉数或部分替代槐豆胶,而取得卡拉胶与槐豆胶混合体所具有的凝胶结构。总的来说,魔芋胶和κ-卡拉胶有很强的协合作用,能明显增强卡拉胶的凝胶强度和弹性,削减卡拉胶的泌水性,其作用作用比槐豆胶还强,在食品行业中有很大的价值。

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