卡拉胶和魔芋胶的复配性能

       卡拉胶是一种食品添加剂，它具有增稠性、胶凝性和稳定性等特性，常用在果冻、软糖、冰淇淋、肉制品、罐头等食物中，它对人体没有危害是一种安全的可食用添加剂，它和其他添加剂一起使用会产生复配性能，它能和槐豆胶产生复配性能、和魔芋胶的复配性能等，今天小编要说的是卡拉胶和魔芋胶的复配性能。

       魔芋胶首要化学组成为葡萄甘露聚糖，它的水溶液不能构成凝胶，但在稀碱性溶液中水解去掉乙酰基后，就可以构成有弹性的凝胶。魔芋胶和κ-卡拉胶都有胶凝性这个特点，在食物中很常用到，但前者必须在2％以上的浓度，pH＞9即强碱性条件下才干构成凝胶。除了用量大之外，使用于碱性食物常有涩味和咸味，不受欢迎；后者在有钾或钙等离子存在时，具有构成凝胶所需浓度低、透明度高等优点，但其凝胶脆性大，弹性小，易呈现缩短脱液现象。以上这些缺点，在很大程度上影响二者作为胶凝剂在食物工业上使用。将卡拉胶与魔芋胶进行恰当复合，在中性偏酸性的条件下，能够构成对热可逆的弹性凝胶，且所构成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低一级特色。魔芋胶可悉数或部分替代槐豆胶，而取得卡拉胶与槐豆胶混合体所具有的凝胶结构。总的来说，魔芋胶和κ-卡拉胶有很强的协合作用，能明显增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，削减卡拉胶的泌水性，其作用作用比槐豆胶还强，在食品行业中有很大的价值。