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卡拉胶和槐豆胶的复配性能
卡拉胶有着胶凝、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性，它所形成的凝胶所需要的浓度低、透明度高，但是存在凝胶脆性大、弹性小，容易脱液收缩，这些问题可以通过和其它食品胶的协同增效作用来解决，今天小编就来和大家简单的介绍一下卡拉胶和槐豆胶的复配性能。
卡拉胶是凝胶多糖，而槐豆胶为非凝胶多糖，但两者共混可以得到凝胶，这是两种多糖分子间相互作用的结果。在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔豆胶，因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。