卡拉胶的化学结构和特性

卡拉胶是由硫酸基化的或者非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1,3糖苷键和β-1,4键交替链接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有一个硫酸基，分子量在二十万以上。

卡拉胶不溶于冷水，但是可以溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂，容易溶于热水成半透明的胶体溶液；在钾离子的存在之下可以生成热可逆胶；浓度低的时候会形成低粘度的溶液，接近牛顿流体；它和刺槐豆胶、魔芋胶和黄原胶等胶体产生协同的作用，可以提高凝胶的弹性和保水性。