卡拉胶和琼脂

琼脂是由石花菜或者江蓠等红藻经过加热到熔化后，加以冷却凝固而形成的海藻精华，在工业上的琼脂色泽由白到微黄，有着胶质感，无气味或者有轻微的特征性气味。它不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水，琼脂在九十度左右熔化，四十度左右凝结成为固体。

卡拉胶是从鹿角菜、角叉菜类的红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，粉末状的卡拉胶稳定，即便加热也不会发生水解，还有着良好的乳蛋白反应能力。