卡拉胶和魔芋胶的复配

魔芋胶主要的化学组成是葡萄甘露聚糖，其中的葡萄糖和甘露糖分子比大概是二比三，由于甘露糖单位的第6位C上有乙酰基，故其水溶液不能形成凝胶，但在稀碱性溶液中水解去掉乙酰基后则可形成有弹性的凝胶。魔芋胶和卡拉胶都是食品工业之中常用的胶凝剂。

魔芋胶和卡拉胶进行复配，在中性偏酸性的条件之下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点。