海南文昌迈号南港卡拉胶厂
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产品编号:
产品名称: 果冻专用卡拉胶
Cas No.
纯度:
价格: 0
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卡拉胶在果冻生产中的作用

  卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻常用的凝胶剂。

  卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点:

  一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系,其溶解度相对不高,因此要进行保温。如保温时间不够,溶解不完全,所做出的果冻口感就不好,严重的会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长,卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,就容易发生去乙酰化变性,产生“蛋花汤”的现象,果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温,冬天煮沸后保温10min,春秋季节介于两者之间。

  二是由于卡拉胶不耐酸,加酸温度越低越好,一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行,否则温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,以免造成局部过酸;调节pH值一般不低于4,需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感,需要根据实际情况进行调节。

  三是过滤。在煮沸后,使用筛网过滤料液,其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒,获得相对透明的果冻,这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。

特性与功能:
果冻粉是由卡拉胶调配而成的一种果冻、布丁专用粉,用本公司果冻粉做出的果冻,透明度极好,口感清新滑爽,析水少,且调节果冻的弹性和强度。本公司可根据不同客户的需求制作不同档次的果冻粉。
参考用量:0.5-0.8%
参考配方:
原 料 名 称   百分比含量(%)
白砂糖           16-18
果冻胶     0.5-0.8    
柠檬酸钠          0.2
柠檬酸            0.2
果汁、香精、色素  适量
水              加至100

参考工艺:
1.将果冻粉、白沙糖、柠檬酸钠干混,在搅拌状态下加入水中。
2.加热至85℃,保温5-10分钟,加热时需继续搅拌。
3.按产品要求,可用滤布(纱布、滤网80-100目)直接过虑。
4.降温至65℃左右,加果汁、柠檬酸、香精、色素,保持PH值不低于3.7-3.8。
5.灌装封口。
6.温水浴中杀菌15分钟,使中心温度达到85℃。
7.包装入库。

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